百年匠心永流传 三江水畔酱香飘
风行三和品牌创立于1846年道光年间，前身是三和酱园，是三水不折不扣的“百年老字号”。
/图片均由佛山日报记者王澍摄
在三水风行三和食品有限公司的晒场内，发酵车间主管陈志雄正在逐缸检查酱油的发酵情况。
在三水风行三和食品有限公司使用上个世纪70年代的陶制大缸。
文/佛山日报记者钟玲玉
“我从小就是闻着酱香长大的，也要把这份酱香传承下去。”在西南抽油传承人龙志麟看来，西南抽油是三水人集体智慧的结晶，它不仅仅是一种技艺，更是三水人的一份集体记忆。
西南抽油始于1846年，创自广东风行三和食品有限公司（以下简称“风行三和”），至今已有175年历史，是三水传统酱油味道的代表。2018年，西南抽油列为佛山市非物质文化遗产。
如今，风行三和还保留着西南抽油的传统制作工艺，在传承中与时俱进，采用新设备满足现代市场，持续改良风味满足消费者需求，使得这家百年老字号历久弥新。
偶然酿“金汁” 酱香飘四海
关于西南酱油，有个广为流传的民间传说。相传，明末清初，西南有一对乞丐夫妇，从外乡流浪到西南乞食。行乞时，他们随身携带一个破瓦坛子，将吃剩的黄豆、米饭倒在里面，留着日后充饥。
有一回，因行乞顺利，他们几天没动过坛子里的食物，打开查看时，发现食物表面长出了一层乳白色的绒毛。夫妇俩不舍得把食物倒掉，便将坛子放在阳光下曝晒，希望把食物晒干后食用。
几天后，坛子里飘出阵阵香味，他们发现食物不但没晒干，还淌着一层金黄色汁水，蘸取试吃，竟鲜味可口。夫妇便把汁水倒出与行乞人一同分享，这一发现很快传遍大街小巷。西南人称这汁水为“抽油”。
得益于得天独厚的地理环境、优质水源，三水民间制作食品饮料的小作坊层出不穷，销量也不断扩大。据悉，早在上世纪二十年代，西南就有三和、三兴、万兴、巨隆等酱油小厂生产西南抽油。其中，尤以“三和”抽油的名号最响，与李合兴五香豆腐干、西南杏仁饼同称为“西南三妙”。
20世纪初，西南抽油以其天然品质、纯和口感而驰誉广东省、港澳和东南亚地区，成为旅居人返乡回程必备礼品。到20世纪90年代，风行牌三和酱油继续远销美国、加拿大和中东地区，市场不断扩大。
前日，记者踏进风行三和，一阵浓郁的酱香扑面而来，晒场上林立着有不少大型树脂储罐、传统小陶缸等酱油晒罐。小陶缸内，成团的黑褐色酱料在阳光下发酵着，竹篓分隔开的酱油滤出抽油区，正不时冒着泡沫。在这里，仍保留着西南抽油的传统制作工艺。
匠心巧酿制 决心承技艺
传统西南抽油原料以黄豆、面粉、种曲、盐水为原料，自然日晒夜露酿制。
精选黄豆并浸泡3小时、蒸熟再冷却后，加入面粉、种曲搅拌均匀，待种曲发酵48小时，由白色转为黄绿色，把曲料投进晒缸、加入盐水，并将结块的曲料捏散，使其能充分吸收盐水。
“曲料也需要‘呼吸’。”风行三和发酵车间主管陈志雄说，天然酿晒过程中，还需不时将滤出的酱油抽出，淋到料层表面，使曲料保持一定湿润、并将空气送进曲料内部，促进其发酵。日晒夜露90天左右，酱料滤出色泽红润的生油，生油经灭菌、调味、包装后，酱香浓郁的西南抽油便进入千家万户的餐桌。
西南抽油的最大亮点在于其浓郁的酱香，酱香的关键在于黄豆选种、材料配比以及光照情况。
风行三和副总经理张嘉华介绍，西南抽油的三大原料中，黄豆要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的种子，转化的氨基酸更高，酱油味道更鲜；面粉发酵转化成糖，为酱油增添甜味；盐水能够抑制杂菌生长，也是酱油咸味的来源，三者的精妙配比，再加上充足的天然光照发酵，酿就了西南抽油的浓郁酱香。
三水得天独厚的地理环境，也是造就西南抽油好风味的重要因素。三水位于华南地区，气候温暖湿润、日照时间充足，适合菌种生长；三江汇流之处，为三水送来优质水源，具备抽油酿造的天时地利。
小时候，龙志麟就住在西南酱油厂隔壁，他闻着酱香出生，在晒缸旁玩耍、成长。他回忆，儿时三水有不少居民都会自制酱油，由于生活条件比较艰苦，一碗热气腾腾的米饭，浇上传统酿造的酱油，再拌上一块猪油膏，就是几代三水人最美味佳肴之一。
“这股酱香是三水人的集体记忆。”龙志麟说，如今再想起，还是忍不住被那股香味牵动味蕾，也更坚定了他想要传承这份工艺的决心。
集智促改革 新旧共前行
一直以来，三水不少人都会自制酱油，邻居间会互相分享品尝、互相借鉴改进酱油风味的方法。一段时期，酱油是三水的土特产，制作酱油也成为一种民俗。慢慢地，越来越多酱油小作坊开设，再后来，小作坊合伙组成了大型酱油公司，这是不少本土酱油企业的起家过程。
在不断地交流融合中，西南抽油的技艺更加成熟，风味也更加独特。
儿时闻酱香，大时传酱艺。1993年，龙志麟“临危受命”，接任当时的三水县食品厂负责人。接任前，由于酱油产值较低，厂里迫于无奈，打算放弃生产西南抽油，集中力量生产产值更高的饮料产品。
龙志麟不忍心断了这股浓郁的酱香，便主动学习西南抽油制作，决心重振这一产品。他每天泡在车间，找前辈工人学习各项工艺，并经常去其他酱油厂参观学习，与同行共同探讨，思考如何提升酱油风味、完善制作工艺、提高生产效率等。
“这是三水人共同智慧的结晶。”龙志麟说，西南抽油能在三水传承百年，“人和”因素是最关键、也最容易被忽略的因素之一。
几年时间，龙志麟对西南抽油的制造工艺、生产流程、人员管理、品质控制、产品包装等进行了改革，保留了传统工艺中精华的部分，并引入现代化生产设备、适应现代人口味变化，进行酱油风味改良。
到1999年，西南抽油的产值比1993年翻了两番，销售渠道也拓宽了。2018年，西南抽油列入佛山市非物质文化遗产。如今，自制酱油的人少了，但风行三和的西南抽油走过百余年历史，产值还在稳步增长。
龙志麟说，要传承一项技艺，不能固步自封，要守正创新。机械化生产能保证产品卫生安全、提高生产效率；技术性工人根据经验，灵活调节原料配比、控制发酵技艺，也能让产品更具风味，两者相辅相成，相得益彰。
风行三和的很多陶缸上，都标注有生产日期，大多产自上世纪七八十年代。它们见证着一代代制油人，也与岁月一起，酿造着一缸缸抽油，飘着一股股酱香。
“我一定要把西南抽油传承下去。”龙志麟看着百年酱缸说。每项非物质文化遗产背后，都是一份厚重的历史积淀，也是无数人对传统文化和地域情怀的坚守。
人物对话
1 您认为三水西南抽油为什么能够传承百年呢？
龙志麟：我认为三水具备西南抽油酿造的天时、地利、人和三个因素。三水有得天独厚的地理环境，地处华南地区，气候温暖湿润、日照时间充足，适合菌种生长；位于三江汇流之地，坐拥大量优质水源。同时，三水有食品饮料制造的广泛民间基础，不少居民都会自主研发制作食品饮料，且乐于分享借鉴。民间智慧也是西南抽油能不断更新流传的关键因素。
2 您为什么想把西南抽油一直传承下去？
龙志麟：对于我和很多代三水人而言，西南抽油已经不仅仅是一种酱油，更是三水人的一份集体记忆。我至今都记得我小时候闻到的那股酱油香、酱油加猪油膏拌饭的美味、以及其他制油前辈的经验积累和传授，我也要把这份技艺继续传承、发扬下去，这已经变成了我的一份责任。
3 您是怎样传承和发展西南抽油的呢？
龙志麟：传承一项技艺，不能固步不前，要守正创新。风行三和保留了西南抽油传统工艺中的精华部分，也适应市场需求进行现代化改进。公司引入现代化生产设备保证产品卫生安全、提高生产效率，也结合技术性员工的酿造经验，灵活调节原料配比、控制发酵技艺，并适应现代市场需求，进行酱油风味改良，这些都是相辅相成的，有利于更好地传承西南抽油。
