人文三江 | 三水非遗西南米醋：百年匠心酿造，留住古早好滋味
“来一支白米醋。”“来两斤添丁醋。”……早上8时，在位于三水区西南街道人民三路的三和酱园，顾客接二连三地下单、提货、付钱，也不询价，几句话的功夫，就提着酱醋心满意足地离去。
三水街坊光顾的三和酱园，是广东风行三和食品有限公司（以下简称“风行三和”）的实体门店。始创于1846年，风行三和历经百年更迭，仍采用传统酿造工艺酿制米醋，其出品的西南米醋“三件套”——白米醋、添丁甜醋和大红浙醋，承载着老三水人味蕾记忆的“古早味”。
2017年，西南米醋入选三水区第七批非遗项目名录。西南米醋非遗代表传承人、风行三和负责人龙志麟认为，西南米醋是一代又一代三水人劳动和智慧的结晶，和拍档们一同做好酿醋这门手艺的“守艺人”，留住三水街坊熟悉的味道，是自己的职责。
广东风行三和食品有限公司作为一家延续百年的老字号米醋厂，厂里密密麻麻摆放着近千口用来酿制米醋的大瓦缸，颇为壮观。佛山日报记者王澍摄
由来已久 街坊认可的好味道
俗语“开门七件事”指的是柴、米、油、盐、酱、醋、茶。自古以来，平民百姓每天都离不开它们。
食醋由来已久，至今已有3000多年历史。醋的古汉字为“酢”，又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，食醋在西周时已经出现，晋阳（今太原）是食醋的发祥地之一。
醋是千家万户灶台上的常见调味品，在珠三角，更是有产妇坐月子饮用米醋，或食用甜醋猪脚姜的传统风俗。当地人认为，食用甜醋猪脚姜，可以帮助产妇滋补身体。
三水有人食醋，也有人酿醋。三水地处珠三角腹地，位于三江河畔，丰富的阳光和优质的水资源，为酱料酿造提供了得天独厚的自然条件。据《三水县志》记载，调味食品是三水的一个古老行业，相传300多年前，西南街道已有生产经营酱油食品的“酱园”，20世纪30年代是三水酱油等调味食品业的兴旺发展期。
风行三和的前身是三和酱园，至今已有170多年历史，其出产的三和抽油和西南豆腐干、西南杏仁饼合称为“西南三妙”。在西南街道，风行三和的两个实体门店每日客来客往，出售的酱油、米醋等颇受欢迎。
4月21日一早，三水市民黄姨特地到人民三路的三和酱园，一次性买了40多斤“添丁甜醋”。早几日，黄姨的女儿顺利诞下一名男婴，她准备煮上一锅甜醋猪脚姜，让女儿补补身体，再拿些给街坊邻居品尝，一起分享家中添丁的喜悦。黄姨说，三和酱园出产的米醋风味好，醋香纯正，几十年来家里买黑醋只认这家的添丁甜醋。
街坊口中的“好味道”，缘于风行三和多年来的“守艺”。该公司采用传统的液态发酵技艺酿造米醋，醋酸适中，风味佳，包括白米醋、添丁甜醋和大红浙醋“三件套”。这三款醋都有各自的“舞台”，白米醋多用来日常调味，添丁甜醋是市民烹制猪脚姜的标配，大红浙醋则多用于点蘸虾蟹，可以起到增鲜的效果。
风行三和出品的白米醋与添丁甜醋。
工序繁杂 坚守传统酿造工艺
走进风行三和的酿造醋房，醋香味逐渐浓郁起来，映入眼帘的是数百只大陶缸。一个个陶缸中，米粒在菌种和微生物的作用下发酵，醋香四溢。
优质的黏米或糯米是酿制米醋的主要原材料。大米蒸熟后要先发酒饭，按照一定比例将饭粒和曲霉搅拌均匀，随后放到陶缸中自然发酵。当饭粒变成浓郁香醇的酒糟，再往其中加入天然的醋酸菌种和纯净水，继续静置发酵。
而观察米醋是否成熟，就要看醋缸液态醋表面的醋膜变化。随着酿造时间的增长，乳白色的醋膜会越来越薄。等到醋膜消失不见，就说明米醋已经酿成了。
除了保证米醋有充分的发酵时间，西南米醋的“出生地”也大有奥妙。酿造醋房内有一批陶缸有着上百年历史，其中有近百个陶缸藏于地下，冬暖夏凉，酿出来的米醋风味更佳。由于发酵时间充分，天然菌种参与发酵，成熟的米醋色泽微黄、清香醇和、酸味适中。
“从一捧米到一碗醋，至少要一个月时间。其间还要格外注意醋房内的温度和湿度，遇上天冷，时间还要长一些。”龙志麟说，米醋是时间的产物，把每道工序做到极致后，剩下的只需要静静等待。
风行三和的酿造醋房里，工作人员查看缸里米醋的酿造进度。
工作人员操作酿造设备。
守正之余，龙志麟也大胆创新，带领同事对酿造工艺进行不断优化，让西南米醋更加醇和厚重。2018年，风行三和花费200多万元引进德国先进的速酿工艺，提升米醋的产能。目前，风行三和的米醋年销量为5000吨左右，以零售、批发为主，市场以广东省内为主，遍及佛山、广州、湛江等城市。
龙志麟儿时家住在西南酱油厂附近，闻着酱香长大。1993年，龙志麟“临危受命”，接任当时的三水县食品厂负责人，并于2000年成立风行三和。
“这股酱香、醋香是三水人的集体记忆，可不能丢。”多年来，龙志麟和拍档们遵照传统配方，注重在酿造时间、温度、原材料等方面的细节把控，用匠心“守艺”，留住老三水人对于西南米醋的味蕾记忆。
在品管部的实验室，化验员对样品进行化验、检测。
人物对话
记者：为什么要多年如一日地坚持用传统酿造技艺酿制米醋？
龙志麟：随着时代的发展、进步，在百姓日常的生活中，食醋的用途逐渐多元化，不再只是简单的调味、腌制，还涉及养生，用途广泛。市场有需求，不少消费者认可西南米醋的味道，我们就必须将这门手艺好好地传承好、发扬好，坚守传统工艺，满足每位消费者的味蕾需求。
记者：接下来打算怎样助力三水非遗西南米醋走得更远、走得更久？
龙志麟：数十年来，我们靠的是一步一个脚印，坚守传统的酿造工艺，用产品的品质和特色赢得消费者的认可。正因为脚踏实地、年复一年的坚持，“风行三和”才能成为三水、佛山的老字号。对于未来，我们很有信心，将继续坚守、发力传承，保持西南米醋的醇正口感和独有特质，打开更大的市场，让西南米醋这张三水非遗名片被更多人所熟知、认可。
文/佛山日报记者何艳纯
图/佛山日报记者王澍
