人文三江 | 三水非遗西南米醋:百年匠心酿造,留住古早好滋味

“来一支白米醋。”“来两斤添丁醋。”……早上8时,在位于三水区西南街道人民三路的三和酱园,顾客接二连三地下单、提货、付钱,也不询价,几句话的功夫,就提着酱醋心满意足地离去。

三水街坊光顾的三和酱园,是广东风行三和食品有限公司(以下简称“风行三和”)的实体门店。始创于1846年,风行三和历经百年更迭,仍采用传统酿造工艺酿制米醋,其出品的西南米醋“三件套”——白米醋、添丁甜醋和大红浙醋,承载着老三水人味蕾记忆的“古早味”。

2017年,西南米醋入选三水区第七批非遗项目名录。西南米醋非遗代表传承人、风行三和负责人龙志麟认为,西南米醋是一代又一代三水人劳动和智慧的结晶,和拍档们一同做好酿醋这门手艺的“守艺人”,留住三水街坊熟悉的味道,是自己的职责。

广东风行三和食品有限公司作为一家延续百年的老字号米醋厂,厂里密密麻麻摆放着近千口用来酿制米醋的大瓦缸,颇为壮观。佛山日报记者王澍摄

由来已久  街坊认可的好味道

俗语“开门七件事”指的是柴、米、油、盐、酱、醋、茶。自古以来,平民百姓每天都离不开它们。

食醋由来已久,至今已有3000多年历史。醋的古汉字为“酢”,又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载,可以确认,食醋在西周时已经出现,晋阳(今太原)是食醋的发祥地之一。

醋是千家万户灶台上的常见调味品,在珠三角,更是有产妇坐月子饮用米醋,或食用甜醋猪脚姜的传统风俗。当地人认为,食用甜醋猪脚姜,可以帮助产妇滋补身体。

三水有人食醋,也有人酿醋。三水地处珠三角腹地,位于三江河畔,丰富的阳光和优质的水资源,为酱料酿造提供了得天独厚的自然条件。据《三水县志》记载,调味食品是三水的一个古老行业,相传300多年前,西南街道已有生产经营酱油食品的“酱园”,20世纪30年代是三水酱油等调味食品业的兴旺发展期。

风行三和的前身是三和酱园,至今已有170多年历史,其出产的三和抽油和西南豆腐干、西南杏仁饼合称为“西南三妙”。在西南街道,风行三和的两个实体门店每日客来客往,出售的酱油、米醋等颇受欢迎。

4月21日一早,三水市民黄姨特地到人民三路的三和酱园,一次性买了40多斤“添丁甜醋”。早几日,黄姨的女儿顺利诞下一名男婴,她准备煮上一锅甜醋猪脚姜,让女儿补补身体,再拿些给街坊邻居品尝,一起分享家中添丁的喜悦。黄姨说,三和酱园出产的米醋风味好,醋香纯正,几十年来家里买黑醋只认这家的添丁甜醋。

街坊口中的“好味道”,缘于风行三和多年来的“守艺”。该公司采用传统的液态发酵技艺酿造米醋,醋酸适中,风味佳,包括白米醋、添丁甜醋和大红浙醋“三件套”。这三款醋都有各自的“舞台”,白米醋多用来日常调味,添丁甜醋是市民烹制猪脚姜的标配,大红浙醋则多用于点蘸虾蟹,可以起到增鲜的效果。

风行三和出品的白米醋与添丁甜醋。

工序繁杂  坚守传统酿造工艺

走进风行三和的酿造醋房,醋香味逐渐浓郁起来,映入眼帘的是数百只大陶缸。一个个陶缸中,米粒在菌种和微生物的作用下发酵,醋香四溢。

优质的黏米或糯米是酿制米醋的主要原材料。大米蒸熟后要先发酒饭,按照一定比例将饭粒和曲霉搅拌均匀,随后放到陶缸中自然发酵。当饭粒变成浓郁香醇的酒糟,再往其中加入天然的醋酸菌种和纯净水,继续静置发酵。

而观察米醋是否成熟,就要看醋缸液态醋表面的醋膜变化。随着酿造时间的增长,乳白色的醋膜会越来越薄。等到醋膜消失不见,就说明米醋已经酿成了。

除了保证米醋有充分的发酵时间,西南米醋的“出生地”也大有奥妙。酿造醋房内有一批陶缸有着上百年历史,其中有近百个陶缸藏于地下,冬暖夏凉,酿出来的米醋风味更佳。由于发酵时间充分,天然菌种参与发酵,成熟的米醋色泽微黄、清香醇和、酸味适中。

“从一捧米到一碗醋,至少要一个月时间。其间还要格外注意醋房内的温度和湿度,遇上天冷,时间还要长一些。”龙志麟说,米醋是时间的产物,把每道工序做到极致后,剩下的只需要静静等待。

风行三和的酿造房里,工作人员查看缸里米醋的酿造进度。

工作人员操作酿造设备。

守正之余,龙志麟也大胆创新,带领同事对酿造工艺进行不断优化,让西南米醋更加醇和厚重。2018年,风行三和花费200多万元引进德国先进的速酿工艺,提升米醋的产能。目前,风行三和的米醋年销量为5000吨左右,以零售、批发为主,市场以广东省内为主,遍及佛山、广州、湛江等城市。

龙志麟儿时家住在西南酱油厂附近,闻着酱香长大。1993年,龙志麟“临危受命”,接任当时的三水县食品厂负责人,并于2000年成立风行三和。

“这股酱香、醋香是三水人的集体记忆,可不能丢。”多年来,龙志麟和拍档们遵照传统配方,注重在酿造时间、温度、原材料等方面的细节把控,用匠心“守艺”,留住老三水人对于西南米醋的味蕾记忆。

在品管部的实验室,化验员对样品进行化验、检测。

人物对话

记者:为什么要多年如一日地坚持用传统酿造技艺酿制米醋?

龙志麟:随着时代的发展、进步,在百姓日常的生活中,食醋的用途逐渐多元化,不再只是简单的调味、腌制,还涉及养生,用途广泛。市场有需求,不少消费者认可西南米醋的味道,我们就必须将这门手艺好好地传承好、发扬好,坚守传统工艺,满足每位消费者的味蕾需求。

记者:接下来打算怎样助力三水非遗西南米醋走得更远、走得更久?

龙志麟:数十年来,我们靠的是一步一个脚印,坚守传统的酿造工艺,用产品的品质和特色赢得消费者的认可。正因为脚踏实地、年复一年的坚持,“风行三和”才能成为三水、佛山的老字号。对于未来,我们很有信心,将继续坚守、发力传承,保持西南米醋的醇正口感和独有特质,打开更大的市场,让西南米醋这张三水非遗名片被更多人所熟知、认可。

文/佛山日报记者何艳纯

图/佛山日报记者王澍