难以忘却的三水味道-佛山日报

古法酿出三水的味道

　　一走进风行酱油的工厂，酱油香味扑鼻而来，走进晒场，一个个红褐色的瓦缸便吸引了人的目光，64个瓦缸上覆盖着一层滤网，盖着、刻着瓦缸的出厂日期，最早的一个是1978年制造的。瓦缸中的黄豆正在经历一场缓慢的生命蜕变。

　　在酱油生产车间里，工作人员正将蒸熟的黄豆与面粉进行充分搅拌，将它们送到发酵池或者瓦罐中，并且注入盐水。接下来120天里，就是漫长的等待，黄豆与面粉缓慢发酵，霉菌发挥作用，将黄豆的蛋白质进行分解，豉香味渐渐散出。酱油就诞生了。

　　古法酱油酿造讲究“小缸薄晒”，风行酱油的厂长陈华瑞说，黄豆中的微生物与阳光接触的越充分、时间越长，酿出来的酱油风味越醇厚。

　　一瓶好酱油，往往等上大半年的时间，但这种等待是值得的。风行酱油从前名唤“三和酱油”，它曾经是三水家家户户必不可少的传统味道。

　　风行酱油的董事长龙志麟回忆：小时候家里生活比较艰苦，一碗热气腾腾的米饭，加上古法酿造的酱油，拌上猪膏（猪油），一大碗下肚就能获得满满的幸福感。

几大酱园合并成酱油厂

　　关于酱油，还有一个传奇的民间传说。

　　明末清初，西南有一对乞丐夫妇，夏太和吴氏，他们偶然把吃剩的黄豆、面粉放在破罐里。几天后，这些食物长出了一层霉菌，夫妇俩不舍得丢掉，便在罐中加上食盐腌制，拿到太阳下晒，后来，罐里出现了豉香味的液体，浓香扑鼻，加入饭里美味可口。

　　这一发现很快传遍大街小巷，西南人把它称之为“抽油”。尽管是传说，但是在西南的酱油行业里一直有夏太是酱油始祖的说法，并将她称为夏师傅。解放前，酱油行业每年都会举行活动和仪式，纪念她的诞辰。“西南抽油”也成了佛山的酱油始祖。

　　清朝时期，三水有几十间酱油作坊，经过民国的战乱动荡，解放后只剩下五间比较大的酱园，分别是三和酱园、三兴酱园、矩隆酱园、信昌酱园、又成酱园，后来五家酱园合并成为西南酱油厂。

　　如今，三水30岁以上的市民都对三和酱油印象深刻，“小时候经常拿着罐子到供销社打酱油。”风行酱油的厂长陈华瑞回忆。

　　“打酱油”是近几年风靡的网络用语，实际上，“打酱油”曾经是几代人的共同记忆。以前的酱油都是散装的，商店里会有一个高高的大缸，每次有人买酱油都需要用一个长把的勺子打进酱油里，装起一满勺，再用漏斗罐进瓶子。“打”酱油由此而来。

　　如今，随着瓶装酱油越来越普遍，市民不用再提着罐子去打酱油了。之所以用瓶装，是因为瓶装方便运输、远销，而且还能够进商场、超市，以前的大罐装只能是在市场或者农村的小卖部销售。

坚持用传统技艺生产酱料

　　转制前，风行酱油的厂址在西南人民三路，厂址有上百年历史。

　　从三和酱园到西南酱油厂，再到三水县食品厂，后来演化成广东三和食品有限公司，这里曾是三水最大的食品生产、加工基地。

　　酱油发酵的时候，产生的微生物会漂浮在空中，有些还会附着在居民的窗户或者家里。小时候龙志麟家与酱油厂一墙之隔，因为黏附了很多微生物，家里的蚊帐很容易被腐蚀。

　　除了酱油，那时候的食品厂还生产凉果、饮料、豆奶等，满足了孩子对零食的需求。龙志麟说，每次晒制凉果的时候，附近的孩子就会跑进晒场里偷吃，这也成为一段难以忘却的童年记忆。

　　再往后的岁月里，从食品厂走出过金嗓可乐、佳乐豆奶、风行汽水，都是风靡整个三水的饮料，如今，这些产品都已退出历史的舞台，却成为一代三水人不可磨灭的共同回忆。

　　上世纪九十年代，是三和酱油最辉煌的时候，那时候的产品出口香港、东南亚、日本、加拿大，是三水华侨回故乡必带的伴手礼，承载着海外三水人浓浓的家乡情谊。

　　2001年，食品厂搬迁到如今的董营村大路口，并更名为佛山市三水风行食品有限公司。这里依然坚持用传统技艺生产酱料，酱油的生产周期是半年到八个月，黄豆酱的周期是三个月，连最简单的醋，也至少需要一个月的时间。

　　最好的三水味道，除了需要娴熟的手艺，还需要一颗安于等待的心。